湯久保だより

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東京ひのはら地域協議会と共催で、味噌づくりワークショップが行われました。毎年、地域の在来作物である鑾野(スズノ)大豆を使って味噌を仕込みますが、今年は猿の影響で、大豆の栽培がうまくいかなかったため、北海道の大豆を使っての味噌づくりとなりました。

湯久保に生まれ育ち、毎年味噌を作り続けている高橋ハツエさんにご指導を受けながら

約60㎏の味噌を仕込みました。

 

恒例の自己紹介から

 

薪で火をおこし、大豆を4時間ほど茹で、柔らかくなったものを杵と臼を使って潰していきます。

 

窯に火をおこす作業

 

茹であがった大豆

 

杵と臼で大豆を潰す作業

 

お昼ごはんをいただき、午後からの作業は、米麹と塩を混ぜて塩切り麹をつくり、潰した大豆と共に混ぜ合わせていきます。よく混ざったら、団子状にし、樽に空気が入らないよう勢いよく入れていきます。

 

塩切り作業

 

塩切り麹と潰した大豆を混ぜ合わせる

 

団子状にまとめる様子

 

樽に詰めていく様子

 

仕込んだ味噌は湯久保にて熟成させ、1年後に今回仕込んだ味噌の販売を行う予定です。

 

 

「湯久保の発酵塾」と題して、10月10日と24日の2日間にわたって、湯久保の発酵文化を学ぶワークショップを行いました。

10日はもち米を固めに蒸し、種麹をすり混ぜながら米麹をつくりました。また、天然酵母の材料採取へ山の中を散策しに行き、湯久保に実った渋柿で天然酵母を仕込みました。

 

米麹の作り方を真剣に聞く参加者の皆さん

 

セイロを使ってもち米を蒸す様子

 

もち米と種麹を混ぜ合わせる様子

 

天然酵母の材料採取へ

 

柿の天然酵母づくり

 

仕込んだ天然酵母と発酵ピクルス

 

 

24日には、仕込んだ天然酵母の観察・味見、その酵母液を使って天然酵母パンづくりを行いました。2週間かけて発酵させた酵母は、シュポッと音を立てると同時にぶくぶくとした酵母液がビンから溢れ出しました。皆さんでつくった天然酵母パンは、噛むほど味わい深い出来上がりとなりました。

 

2週間前に仕込んだ天然酵母

 

天然酵母パンづくり

 

焼きあがった天然酵母パン

 

天然酵母のパンと湯久保の食材を使ったお昼ごはん

 

ワークショップの最中、発酵の食塩水だけで作る発酵ピクルスや、酵素玄米、酵素シロップなど、参加者さんたちの発酵のお話も伺うことができました。

来年1月には、檜原村の在来作物である鑾野(すずの)大豆を使った味噌づくりワークショップを行う予定です。